明膠組成與結構

明膠(jiao)(jiao)中水分和無機鹽(yan)大約占16%，蛋白含量(liang)占82%以上。與母體(ti)膠(jiao)(jiao)原類(lei)(lei)似(si)，明膠(jiao)(jiao)也由18種氨(an)基酸(suan)(suan) 組成，其(qi)中亞氨(an)基酸(suan)(suan)Pro和Hyp的含量(liang)較高。明膠(jiao)(jiao)凝膠(jiao)(jiao)中的類(lei)(lei)三螺(luo)旋結構主要(yao)靠分子(zi)內(nei)氫(qing)鍵(jian)和氫(qing)鍵(jian)水合(he)維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其(qi)它氨(an)基酸(suan)(suan) 側鏈(lian)基團及水分子(zi)均可形成氫(qing)鍵(jian)，利于類(lei)(lei)三螺(luo)旋結構的穩定(ding)。